El ronqueo del atún es todo un arte, y para prueba la del Chef Raúl Cob del Kempinski Hotel Bahía despiezando un atún de 70kg delante de nuestros ojos.
Mientras afilaba su cuchillo, el chef Raúl Cob nos preguntó al grupo reunido en el Hotel Kempinski Bahía en Estepona (Costa del Sol) – ¿Sabéis por qué lo llaman ronqueo?” Esperó un segundo antes de continuar, admirando el pescado de 70 kilos que teníamos ante nosotros. -Es por el sonido que hace el cuchillo cuando rajas el atún. Suena como el ronquido de una persona. Mientras el chef Cob y su equipo cortaban el atún con sus expertas manos, nos iban explicando cada paso del proceso y cómo usarían cada parte del pescado. Los filetes, la ventresca, la cabeza, – el atún es como el cerdo del mar – nos decía el chef, – usamos todas las partes.
Uno de los momentos más sorprendentes fue cuando el chef Cob terminó de cortar el atún. Un camarero salió con cucharas para todos y nos animó a dar un paso hacia delante para probar el atún fresco directamente de los huesos. No lo esperábamos para nada y la verdad es que estaba buenísimo. Una forma genial de empezar el menú degustación.
Mientras el Chef Cob y su equipo se fueron a preparar el atún, nos invitaron a sentarnos en uno de los restaurantes del Hotel Kempinski Bahía. Hay cuatro restaurantes dentro de las instalaciones (El Mirador con una cocina internacional, Oushi Toro de fusión japonesa y mediterránea, Alminar de entrecots y vinos y la Cabaña del Mar). Nosotros cenamos en la Cabaña del Mar. Tenía unas preciosas vistas del mar con la puesta del sol y una brisa muy bien recibida en la calurosa tarde de agosto. Esa escena, ya perfecta, mejoró aún más cuando vino el camarero para ofrecernos una copa de cava de bienvenida.
El menú degustación consistió en cinco platos y un postre con la opción de repetir cualquiera de los platos y añadir un solomillo de atún a la plancha en su punto. Junto con cada plato, la somelier del hotel, Ana, nos eligió un vino para maridar el plato. Empezamos la noche con una anécdota cuando Ana llegó a nuestra mesa y no se dio cuenta de que hablábamos español. Como el evento era en inglés y destinado a los invitados internacionales del hotel, ella comenzó sus explicaciones del vino jerez en un inglés impecable, hasta que descubrió que Pedro había nacido a pocos kilómetros del hotel, en la ciudad de Málaga.
El jerez seco fue el maridaje perfecto para el plato de mojama (un corte de atún salado cuya técnica ya usaban los Fenicios para conservarlo). La mojama fue servida con un poco de tomate y aceite de oliva. El jerez contrastaba perfectamente tanto con ese plato como con el sushi que nos trajo el camarero enseguida.
Ana volvió con el segundo vino. Esta vez fue un moscatel blanco para acompañar el tartar de atún y la ventresca con semillas de sésamo. Estos dos patos estuvieron entre mis favoritos de la noche por su combinación de sabores. La ventresca se derretía en la boca y el vino dulce sirvió para acentuar sus sabores y texturas.
El siguiente plato fue una pequeña ración de marmitako con atún. Lo hicieron con los cortes de la cabeza del atún y patatas acompañados de una deliciosa salsa. Éste fue uno de los platos que más le gustó a Pedro. Siempre nos parece interesante cuando los chefs reinventan los platos tradicionales españoles como éste, que en su comienzo era una comida sencilla de los pescadores. A fin de cuentas eran los cortes menos deseados en el mercado junto con patatas para que fuera un plato más contundente. Lo único que puedo decir es menos mal que los pescadores inventaron platos tan ricos. El maridaje fue con un Radix Syrah que estaba exquisito.
Antes del postre pedimos al chef Cob que nos preparara un solomillo de atún para compartir. Era uno de los platos más sencillos de la noche, pero hizo brillar la calidad del producto. Tierno y en su punto, estábamos muy contentos de haber pedido ese plato. Para el postre, un helado picante con puré de mango y trocitos pequeños de atún. El postre venía del restaurante de fusión japonés del hotel, Oushi Toro. Los sabores funcionaban bien juntos, sobretodo madridado con un pequeño vaso de sake japonés. Fue un final perfecto para una cena deliciosa.
Mientras disfrutábamos de la puesta de sol, no podíamos evitar pensar que nos gustaría volver pronto al Kempinski Hotel Bahía. De hecho, hay otro evento culinario dentro de dos semanas que nos llamó mucho la atención. El 7 y 8 de septiembre van a ser anfitriones del llamado “Dine with the Stars” o sea “Cena con las estrellas.” El hotel ha invitado a tres chefs de estrella Michelin para disfrutar de un menú de 12 platos usando los productos locales de Andalucía. Los chefs, Jame Puigdengolas de Skina, Diego Gallegos de Sollo y Mauricio Giovanini de Messina, van a preparar tres platos cada uno, así que va a ser delicioso. Si quieres reservar tu mesa para el evento, hay más información en este enlace.
